Analisis bahaya dan titik kontrol kritis, atau HACCP adalah pendekatan pencegahan sistematis terhadap keamanan pangan dan bahaya alergenik, kimia, dan biologis dalam proses produksi yang dapat menyebabkan produk akhir menjadi tidak aman, dan merancang pengukuran untuk mengurangi risiko tersebut ke tingkat yang aman. Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya daripada inspeksi produk jadi. Sistem HACCP dapat digunakan di semua tahap rantai makanan, mulai dari proses produksi dan persiapan makanan termasuk pengemasan, distribusi, dll.

tujuh prinsip HACCP

Prinsip 1: Lakukan analisis bahaya. – Rencana menentukan bahaya keamanan pangan dan mengidentifikasi tindakan pencegahan yang dapat diterapkan rencana tersebut untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahaya keamanan pangan adalah setiap sifat biologi, kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia.

Prinsip 2: Identifikasi titik kontrol kritis. – Titik kontrol kritis (CCP) adalah titik, langkah, atau prosedur dalam proses pembuatan makanan di mana kontrol dapat diterapkan dan, sebagai hasilnya, bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.

Prinsip 3: Tetapkan batas kritis untuk setiap titik kontrol kritis. – Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum di mana bahaya fisik, biologi, atau kimia harus dikendalikan pada titik kendali kritis untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima.

Prinsip 4: Tetapkan persyaratan pemantauan titik kontrol kritis. – Kegiatan pemantauan diperlukan untuk memastikan bahwa proses berada di bawah kendali pada setiap titik kendali kritis. Di Amerika Serikat, FSIS mewajibkan setiap prosedur pemantauan dan frekuensinya dicantumkan dalam rencana HACCP.

Prinsip 5: Menetapkan tindakan korektif. – Ini adalah tindakan yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan. Aturan terakhir membutuhkan rencana HACCP pabrik untuk mengidentifikasi tindakan korektif yang harus diambil jika batas kritis tidak terpenuhi. Tindakan korektif dimaksudkan untuk memastikan bahwa tidak ada produk yang merugikan kesehatan atau dipalsukan sebagai akibat dari penyimpangan yang memasuki perdagangan.

Prinsip 6: Tetapkan prosedur untuk memastikan sistem HACCP berfungsi sebagaimana mestinya. – Validasi memastikan bahwa pabrik melakukan apa yang dirancang untuk dilakukan; yaitu, mereka berhasil memastikan produksi produk yang aman. Pabrik akan diminta untuk memvalidasi rencana HACCP mereka sendiri. FSIS tidak akan menyetujui rencana HACCP terlebih dahulu, tetapi akan meninjau kesesuaiannya dengan aturan akhir.
Verifikasi memastikan rencana HACCP memadai, yaitu berfungsi sebagaimana mestinya. Prosedur verifikasi dapat mencakup kegiatan seperti tinjauan rencana HACCP, catatan CCP, batas kritis, serta pengambilan sampel dan analisis mikroba. FSIS mensyaratkan bahwa rencana HACCP mencakup tugas-tugas verifikasi yang harus dilakukan oleh personel instalasi. Tugas verifikasi juga akan dilakukan oleh inspektur FSIS. FSIS dan industri akan melakukan pengujian mikroba sebagai salah satu dari beberapa kegiatan verifikasi.
Verifikasi juga mencakup ‘validasi’ – proses menemukan bukti keakuratan sistem HACCP (misalnya bukti ilmiah untuk batasan kritis).

Prinsip 7: Menetapkan prosedur penyimpanan catatan. – Peraturan HACCP mensyaratkan bahwa semua pabrik memelihara dokumen tertentu, termasuk analisis bahaya dan rencana HACCP tertulis, dan catatan yang mendokumentasikan pemantauan titik kontrol kritis, batas kritis, kegiatan verifikasi, dan penanganan penyimpangan pemrosesan.